魚本来の味を生かすのであれば道南産昆布（平たくした昆布）が最適です。促成昆布（養殖の1年生昆布）と天然昆布があり、促成昆布があっさりとした仕上がりになるのに対し天然昆布は若干幅が狭くなりますが、天然ならではの旨みのある昆布〆ができます。昆布の味をより行き渡らせるのであれば羅臼昆布が適しています。